运河文学

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“且不说这几种食材用的高汤火候不足处理的有些应付，这个红油……就不是我们以为的红油。”被服务员告知外面情况不对的黎伯行擦了一把汗从厨房里快步走出来，就听见一个清亮的声音说：“诸位知道红油，可知道黑油？”“黑油？”几位厨艺大师听见这两个字再看向这家店的那盘招牌菜，心里都咯噔了一声。泡菜投机取巧还能说是管理不善，如果一家川菜馆子真的是用油除了问题，那就是彻彻底底地砸了招牌了。油，黑油，就是炸制过食材的油，或是炸肉炸鱼，或是给茄子等等食材过油，这种油在高温之下反复加热变成了黑色，所以被行内人称为黑油。这种油如果是在别的地方用了，比如炒菜之类的，只要味觉上略有挑剔的人一尝就能吃出来，但是如果做成这种红油，不仅会被浓重的香辛料盖住原有的烟火气，如果搭配的好也会因为里面原本的味道让整个熬制的红油味道更加厚重。比如这一碟菜里的那点诱人的红色油光。“给牛柳过油，还炸过藕合之类的东西，油放置了三到四天之后才做成了红油中间过滤一步就进行了四到五次……”沈何夕不用委屈自己的舌头去品尝这个东西，她正对着黎伯行那张原本憨厚老实如今已经扭曲的脸庞，就知道自己已经说对了。黑油，可是伤身啊。沈何夕心下哀叹，她怎么也没想到靠熬油手艺闻名京城的黎家竟然会出这样的后人，她本想凭借自己的味觉来踢馆，没想到对方建的根本是空中楼阁，随手一拉就会坍塌个干净。“各位爷爷和伯伯，没想到我们挑来挑去挑了这么一家店，实在抱歉，咱们换一家我朋友的店。我再请你们品品我自己的手艺。这家店……”黎伯行大喊了一句：“你给我站住！”这个看起来道貌岸然的家伙当然知道，如果让这群人今天走了出去，明天他就得滚出京城，他平日里奉承的那些人谁爱吃他的菜谁就会更恨他。但是，当他大吼过之后，他也终于看清了这些人到底都有谁，他也意识到了，今天的这些人他根本就拦不住。这些人力有真正的厨艺大师，有他的竞争对手，有他的客人……还有沈抱石！那个老头儿是沈抱石！“你们听我说，这个人，这个丫头和这个老头儿他们跟我们家有过节，今天他们是故意来陷害我的。你们相信我啊，我在京城也是打拼了这么多年了，口碑什么也是有的……”“算啦，黎家的小子，别狡辩了。”一位川菜名厨站起来对黎伯行摇了摇头。“红油内有没有荤油你骗的过别人，你骗不过我们这些老菜工，你父亲熬的油和你熬得油……太不一样了。”锦城出身的厨子，那个红油的配方一家子人肯定是用一样的，偏偏他们父子熬得红油颜色不同气味不同，那问题只能出在油上。更何况这些川菜老师傅们一辈子跟红油打交道，为什么全素的凉用红油里会出现荤油特有的冷凝浓稠，他们结合沈何夕的话一想就明白了。“你呀……这道黑油白丝是要砸了你爹一辈子的招牌呀。”叹了一口气，川菜天团的大师傅们最先跟着沈何夕走出了五味轩，他们心里都有数，经此一役，锦城的厨艺界一座大山就要倒了。作者有话要说：送给玉螭龙的一个小番外：还不叫小腻歪的小腻歪这个故事发生在小腻歪还不叫小腻歪即将成为小腻歪的那一天。“小沈师傅，你想要狗随便打声招呼我们就给您送过去让您挑了，您何苦再跑一趟呢？”小腻歪的前主人家里养了几只狗，每当生了小狗的时候他们就会卖掉几只。刚刚两个月的小狗们刚刚吃饱，一个一个的小肉团子都扭打在了一起，互相舔舔互相磨磨小乳牙就是它们一天全部的消遣了。今天……哎呀，有陌生人来了！还不叫小腻歪的小腻歪从自己哥哥粉嫩嫩的肚皮下面钻出来，跌跌撞撞地往外奔，跑起来像是一个滚动的肉球。啪叽！它撞到了一个人的脚边。这个人的身上有很清爽的皂角的气味呀，还不叫小腻歪的小腻歪嗅了嗅，蹭了一下他的脚踝，又蹭了一下。沈何朝弯腰拎起这个圆滚滚的小家伙，小家伙圆滚滚的小眼睛看着他，乖乖地任由他托在手心里。这只人的手很暖呢。沈何朝就把这只肉团团一样的小东西放在自己的外套里带回家，还不叫小腻歪的小腻歪就在一颠一颠的小“摇篮”里睡了过去。我会陪你很久很久哒，很久哒……心有不甘（重生美食）一勺烩文心鲍鱼，所谓文，其实是纹路的意思，以刀花将鲍鱼的内里横纵割开，再以灌汤浇注的形式把文火汤的汤味浇进鲍鱼里，沈家因为长居海边的缘故，鲍鱼海参也多用新鲜的，没有经历过干制和泡发的海参鲍鱼在口感上会更加的脆实鲜美，同时也对烹饪的手法也会有更多的局限。这一次，沈何夕用的是需要泡发的鲍鱼，她泡发所用的手法是沈家祖传的清浆法，泡发加上制作要三十六小时的时间。用流鱼刀处理着食材，沈何夕的脸上带着微微的笑意，这道菜是她自己的自研菜，前世她三十九岁功成名就，这道菜就是她最后一次参加比赛时候做的。文心鲍鱼，把用刀凿出的乾坤藏在内里，外面是锦绣丰美颜色润泽。以前这道菜里面有什么，她已然忘记了，现在……透过厨房的玻璃窗看见外面沈抱石与老朋友们相谈甚欢，沈何夕眉目舒展，手上的速度又快了两分。为了这一只鲍鱼，这些来自全国各地的老爷子们也是拼了，他们甚至没有一个人说要离开等三十小时之后再来吃，东岳楼的旁边是一家酒店，他们订好了房间之后就一直窝在东岳楼里。在等待的这段时间里这群名厨是一点也没觉得寂寞，东岳楼的一层都被方大厨包给他们了，厨房的锅灶随意取用，食材也随意取用，天时地利人和之下这些人就在这里开起了厨艺交流会。一个川菜大厨抱着沈抱石的胳膊不依不饶：“你说的那个海里的鱼，我能不能用来做水煮鱼？”“海鱼的肉质纹理和淡水的不一样啊。”沈大师一脸高人姿态，一只胳膊甩啊甩，却是怎么也甩不开身上的这块“口香糖”。“考虑下哈！你考虑下嘛！肉那么多还没刺，做成水煮鱼多好吃。”什么意思？敢情儿只有你们家的水煮鱼好吃了？我们家的清蒸红烧家常酱爆油炸都要靠边站了是吧？“海鱼啊还是吃新鲜劲儿。你们那个水煮……”“你看不起水煮鱼！”“我没有看不起水煮鱼。”沈抱石觉得自己的大师风范快让这些胡搅蛮缠的家伙折腾光了，小夕你这丫头怎么还不来解救你爷爷？！“来呀，比一发！”刚刚还抱着沈抱石胳膊的大厨直起身子比沈抱石还高出半个头，虽然说话的时候大大咧咧，但是他小心地拖着沈名厨就往厨房里去了。哪有那么多嘴皮子啰嗦的，做上一场就知道了嘛。这样的事情在这一天中不断地发生，川菜叫板鲁菜，本帮对上西北，粤菜挑战浙菜，豫菜与东北菜也有点地方要切磋一下。几位不算厨艺界的老先生们算是大饱口福眼福，坐在椅子上面对满目佳肴，干脆就呼朋唤友找来了一堆吃货老爷子，大家一起讨论这些大师们斗菜的作品。不知不觉，就让东岳楼的顶层开起了一场极其难得的厨艺交流会，各大菜系的大师各位京城有名的老饕，把整个东岳楼弄得热热闹闹。当沈何夕在东岳楼里做着文心鲍鱼的时候，沈何朝也在做菜。

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