运河文学

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第76节（第2页）

&esp;&esp;刘艺菲和赵金麦听着，忍不住都咕叽吞了口口水。

&esp;&esp;“好了，忙你们的去吧！”

&esp;&esp;李逸笑着打发走了她们，重新开始忙活着清洗起了蘑菇。

&esp;&esp;蘑菇洗起来比较麻烦，因为伞盖下方的菌丝间有太多缝隙，会藏很多小虫子和灰尘，所以必须要用盐水浸泡，才能清洗干净。

&esp;&esp;不过这样清洗过后的蘑菇，会损失一部分鲜味。

&esp;&esp;但为了安全起见，这点鲜味的损失，还是可以接受的。

&esp;&esp;仔细将所有蘑菇清洗完毕，随后李逸就开始准备吊素高汤了。

&esp;&esp;高汤是古代厨师炒菜时的味精添加剂，俗话说“唱戏的腔，厨子的汤”，说的就是高汤在烹饪界的重要性。

&esp;&esp;素菜同样也有自己的鲜味来源，那就是素高汤。

&esp;&esp;吊素高汤的原料有不少，但其中最重要的，就是菌菇了。

&esp;&esp;不过李逸清洗的这些鲜菇，大多数都不是用来吊素高汤的，而是用来炒料，调味，当配菜或者内馅儿的。

&esp;&esp;他早已准备好了吊素高汤的蘑菇，那是一缸泡发好的干菌。

&esp;&esp;和海鲜一样，菌类也是干货更具风味，香味更浓郁。

&esp;&esp;新鲜的鲍鱼很便宜，可干货鲍鱼价格却会翻很多倍，那是因为干鲍鱼会随着时间的沉淀，孕育出独特的风味。

&esp;&esp;菌类在干制的过程中，也会产生大量的核苷酸，这是干制菌类香味浓郁的原因所在。

&esp;&esp;李逸已经提前泡发好了20朵干香菇，20朵松茸干，30朵口蘑干，10朵巴楚蘑菇干。

&esp;&esp;这些都是素高汤风味物质的来源。

&esp;&esp;这其中，价格最贵的就是松茸和巴楚蘑菇了。

&esp;&esp;松茸的营养丰富，据说具有很高的抗癌活性，可以增强身体的免疫功能。

&esp;&esp;不过李逸买它，是因为它有着独特的风味，很适合用来吊汤。

&esp;&esp;巴楚蘑菇是产自西域省巴楚地区的一种野生皱柄羊肚菌，它也有着特殊的鲜美味道，用来炖汤是一绝，鲜美无比。

&esp;&esp;李逸泡了它们四个小时，原本干燥的它们已经恢复了饱满水润的状态，而泡的水也变成了褐黄色，散发着干菌浓郁的香气。

&esp;&esp;这些水是很珍贵的，里面全都是干菌的精华。

&esp;&esp;李逸将干菌取出来以后，让干菌水沉淀了片刻，然后用细纱布过滤了出来，倒进了一个大号的汤煲里。

&esp;&esp;这就是素高汤的基底了。

&esp;&esp;素高汤

&esp;&esp;有了基底素高汤，只是吊汤的第一步。

&esp;&esp;随后，李逸把泡发好的干菌都放进了大汤煲里，然后倒入纯净水，加满到煲口，用大火烧开。

&esp;&esp;等火开之后，菌菇的浓郁香气已经开始弥漫了。

&esp;&esp;闻着空气中弥漫的菌菇香气，在场所有人都被吸引了。

&esp;&esp;“好香！”

&esp;&esp;赵金麦被香气吸引了过来。

&esp;&esp;她拉着刘艺菲的手，兴奋道：“我那次吃逸哥做的牛肉面，第一次闻到他用的牛肉高汤，就是这种感觉。”

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