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第1600章 烤乳猪（第2页）

&esp;&esp;另外，乳猪内一些脏东西和不适合烤制的部位，也需要在改刀的时候剔除出来。

&esp;&esp;老爷子把乳猪先清洗一遍，让冷冻的地方能够回软。

&esp;&esp;然后他把乳猪肚皮朝上摆放在案板上，开始准备改刀。

&esp;&esp;乳猪的改刀其实很简单，就是把乳猪的头部连带着脊骨全部从中间砍开，不过外面的肉皮不能受损，只需要把骨头劈开就行。

&esp;&esp;老爷子抓着大号砍刀，一刀砍进了乳猪的脊骨中，然后把刀抽出来，继续砍，一直把整根脊骨从头砍到尾，这样才算可以。

&esp;&esp;接着，他一手扶着猪头，另一只手举起砍刀，把猪头也砍开了。

&esp;&esp;砍这些部位的时候，都不能伤到猪皮，只需要把骨头砍断就行。

&esp;&esp;这说起来很容易，但做起来难度却很大。

&esp;&esp;因为砍的时候用力小了砍不断骨头，但用力过猛，又容易把猪皮砍破。

&esp;&esp;毕竟乳猪的肉皮很薄的，皮下的肉和脂肪也只有薄薄一层，很容易就会被破坏掉。

&esp;&esp;猪头砍开之后，老爷子先把里面的猪脑挖出来用碗盛着。

&esp;&esp;这些猪脑可以熬粥时候放进去，味道很不错。

&esp;&esp;除了猪脑之外，还需要把猪脖子上的一些淋巴组织给清理掉，这样乳猪的味道吃起来会更好一些。

&esp;&esp;清理完之后，老爷子拿起菜刀，将前腿上方的肩胛骨给剔了出来。

&esp;&esp;做烤乳猪的时候，肩胛骨一定要剔掉，这样能够方便烤制。

&esp;&esp;假如不去掉的话，肩胛骨后面的肉不容易烤透，而且肩胛骨受热后会收缩，这会导致乳猪变形，甚至有可能撑破猪皮。

&esp;&esp;除了肩胛骨需要去掉之外，猪头的下颌骨和颈骨也需要剃掉。

&esp;&esp;整个猪头部位，出了前腿上的骨头和猪头的头骨之外，其他部位的骨头全都需要剔出去。

&esp;&esp;剔完骨头之后，还需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀，这不仅在腌制的时候方便入味，而且还方便烤制。

&esp;&esp;猪头的部位收拾好之后，老爷子又拿着菜刀，把猪的整个脊骨，从中间分开，甚至把脊骨后面连着肉的部位也剔出来。

&esp;&esp;这样比较容易烤制，而且更容易成型。

&esp;&esp;另外，猪排骨也需要完整的剔出来，只剩下中间的部位连着猪皮就行。

&esp;&esp;这些都是为了方便腌制和烤制，使得做出来的乳猪更加入味。

&esp;&esp;至于后腿的部位，倒是简单了一些。

&esp;&esp;只需要把后腿骨砍掉，然后把肉厚的部位划开就行，别的就不需要再做什么了。

&esp;&esp;改刀结束之后，老爷子拿来铁丝和钳子，把乳猪的四条腿全部绑了起来。

&esp;&esp;具体的绑法就是把猪蹄向后折，折到跟腿骨平行的时候，然后用铁丝扎上去，再拧紧。

&esp;&esp;这样做的目的，是防止猪腿在烤制的时候，里面的筋膜收缩导致猪腿变形，这样绑起来，烤出来乳猪就不会变形了，卖相也会变得更加优美。

&esp;&esp;四条腿扎起来之后，老爷子把大锅架上，锅里烧水。

&esp;&esp;等水快烧开的时候，往里面放入一小把小苏打。

&esp;&esp;小苏打能够让猪皮变得松弛，这样烤制出来口感更加香酥。

&esp;&esp;而热水则是能让猪皮变得紧绷，不会有褶皱出现，这样更方便烤制。

&esp;&esp;水开后，老爷子拿着肉钩勾住猪的头骨，然后把乳猪猪皮朝下放入锅里进行汆烫。

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