运河文学

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第95章 荤素馅儿的区别（第2页）

&esp;&esp;在徐拙揉面的时候，魏君明开始调馅料。

&esp;&esp;他首先把肉馅从冰箱中拿出来，倒入干豆角干槐花和木耳碎，打入一个鸡蛋，最后撒入葱末。

&esp;&esp;葱末不能提前加入到肉馅中，因为时间长了会有一股腐葱味儿。

&esp;&esp;只能在包的时候往里加，这样葱香味儿才能出来。

&esp;&esp;盆里再加一勺盐，倒入香油和一大勺熟猪油。

&esp;&esp;在干菜中，干豆角是个很神奇的存在。

&esp;&esp;这玩意儿不管跟什么搭配，都需要大量油脂才好吃。

&esp;&esp;比如干豆角炒腊肉、干豆角炖肉、干豆角炖排骨，都是这种菜品。

&esp;&esp;现在包包子，也需要加入油脂才好吃。

&esp;&esp;把馅料充分搅拌均匀后，就可以包了。

&esp;&esp;很多人都觉得包素馅比包肉馅的简单，其实这是错误的。

&esp;&esp;不管饺子还是包子，肉馅都比素馅简单，因为肉馅已经被打上劲儿，比较成团。

&esp;&esp;而素馅中的鸡蛋和韭菜都是散着的，一不小心就会洒出来。

&esp;&esp;徐拙把面团搓成长条，做成大小均订的小剂子，然后用小擀面杖擀成两边薄中间厚的面皮。

&esp;&esp;魏君明拿着面皮开始包。

&esp;&esp;他把面皮放在手心托着，另一手挖一些馅料填进去，然后顺着面皮的一角开始捏褶皱。

&esp;&esp;等捏够一圈，包子也包好了。

&esp;&esp;他对白案不熟悉，捏包子的手法很一般。

&esp;&esp;不过自家人吃，不讲究外在美，馅料实惠才是根本。

&esp;&esp;爷儿俩一个擀皮一个包，配合得倒是很默契。

&esp;&esp;包好的包子直接上笼，不过这会儿不能开火蒸，再醒发二十分钟才能开火。

&esp;&esp;肉馅儿包完，就该素馅儿了。

&esp;&esp;徐拙擀面皮的时候，魏君明拿着菜刀，把早就洗好控水的韭菜切碎。

&esp;&esp;不管素馅包子还是饺子，韭菜都不能提前切，赶在包之前切是最好的。

&esp;&esp;切好的韭菜装到盆里，立即浇上一勺熟花生油。

&esp;&esp;这样做有两个目的，一是增香，二是锁住韭菜叶中的水分，防止韭菜出水。

&esp;&esp;新手做馅儿最容易出现的问题就是韭菜出水了，刚开始还好，时间越长馅儿料中的水分就越多。

&esp;&esp;这其中的原因就是切好的韭菜没倒油，等撒入食盐之后，盐分导致韭菜叶中水分流失。

&esp;&esp;不仅在包的时候制造困难，而且蒸好之后味道也会大打折扣，失去韭菜的那种鲜味儿了。

&esp;&esp;把韭菜中的油充分拌匀，然后加入晾凉切碎的炒鸡蛋、干槐花、木耳碎。

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