运河文学

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第43章 蒜泥白肉（第1页）

&esp;&esp;切肉片是个技术活儿。

&esp;&esp;特别是蒜泥白肉，有不少注意事项。

&esp;&esp;首先一条就是，肉要尽量薄。

&esp;&esp;切得越薄，口感就越好，味道才会浸入。

&esp;&esp;相反，切得厚了，五花肉中那厚厚的肥膘，想想就觉得腻。

&esp;&esp;但是仅仅切得薄也不行，还得切得均匀。

&esp;&esp;这非常考验刀工。

&esp;&esp;煮熟的肉，有些发软，切薄片的时候稍微不注意，菜刀就会跑偏，然后就切成了半片肉。

&esp;&esp;一些新手喜欢把煮好的肉块稍微冻一下再切，就是因为怕刀口跑偏。

&esp;&esp;徐拙倒是不怕这个问题。

&esp;&esp;以前老爷子逼着他练刀工的时候，没少切熟肉。

&esp;&esp;切熟肉片简直手到擒来。

&esp;&esp;刀工方面，常规的切片切丝，徐老板都马马虎虎。

&esp;&esp;他没做过的是一些剔骨、脱骨的刀法。

&esp;&esp;这些对于徐拙来说，完全就是知识盲区。

&esp;&esp;因为没等老爷子教他这些。

&esp;&esp;徐拙就把老爷子给气走了。

&esp;&esp;现在想想，徐老板挺后悔的。

&esp;&esp;要是当时跟着老爷子好好学学，现在也不会这么惨了。

&esp;&esp;把肉立放在菜墩上，肉皮向外。

&esp;&esp;徐拙左手按着肉块，右手拿着菜刀，开始切片。

&esp;&esp;蒜泥白肉要求切薄片，但是也不能太薄，大概两毫米左右最好。

&esp;&esp;这样的肉片不仅适合做蒜泥白肉。

&esp;&esp;还可以做另一道名气不弱于蒜泥白肉的川菜——回锅肉。

&esp;&esp;不过回锅肉是炒菜，按照现在徐拙的这种水平，真的太勉强。

&esp;&esp;不是说他不会炒，而是炒出来味道不好，强行去做完全是浪费食材。

&esp;&esp;平心静气，调整一下呼吸。

&esp;&esp;徐拙手握菜刀，认真的开始切肉。

&esp;&esp;不得不说，静下心来的徐拙，刀工还在。

&esp;&esp;至少切的肉薄厚均匀，刀口平整。

&esp;&esp;油润的肉片看上去格外诱人。

&esp;&esp;切好肉片，徐拙开始准备做蒜泥白肉的配料。

&esp;&esp;蒜泥是必不可少的，这是这道菜的灵魂。

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