运河文学

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第259章 虾子勒鲞蟹酿橙川炒鸡（第1页）

虾子勒鲞也是记载在随园食单的一道菜式。鲞就是鱼干的意思。据说这个字是吴王夫差的父亲阖闾所发明。鳓鱼作为海中最鲜的鱼之一，晒干之后还要比新鲜的时候更加美味。于是鳓鱼干就有了鲞鱼的美称。夏季腌制鳓鲞，吃鳓鲞是江南地区的传统习俗。鳓鱼产卵期时，味道最为鲜美。因此带子鳓鲞的味道最佳。处理干净的鲞鱼需要在清水中浸泡一天一夜，去除多余的咸味。浸泡好之后，用厨房纸吸取鱼身上残留的水分。接着放在烈日下晒干。如果鲞鱼不够干，风味会大打折扣。这两个步骤，洛珈都已经提前完成。接着就是处理另外一样重要食材虾籽。虾籽其实是只有夏季能够享受到的美味。不过洛珈有系统傍身，自然是无需担心食材欠缺的问题。将虾籽反复过滤掉杂质，清洗干净。然后用纱布包裹着，挤掉多余的水分。在虾籽上面放上葱结，姜片，淋上料酒，上锅进行蒸制。蒸熟后，再放进热锅中焙干水分。在这一过程中，虾籽的颜色逐渐变得金灿灿。并且还散发着鲜香诱人的气味。平底锅下猪油化开，放入鳓鲞慢慢煎香。把一面煎成金黄，鱼头鱼尾都不能错漏。另一面无需煎制，直接可以出锅，放入准备好，铺着葱白姜片的盘子上面。然后往未曾煎制的另一面上面，铺上满满的虾籽。再撒上一些白糖，借此提鲜，也起到了再次去咸的作用。下一步，放入蒸锅当中，蒸制一个小时。趁着虾子勒鲞蒸制的时候，洛珈刻不停缓的开始了下一道菜的制作。下一道菜名为蟹酿橙，是南宋时期就有的一道菜。曾一度失传，索性被人给从古籍当中复活。先将需要用到的大闸蟹放蒸笼当中进行蒸制。再取来适量的鲜橙，从顶部开盖，雕出漂亮的花纹。浓郁的橙香，甚是好闻。接着将内部的果肉分离出来。过程中，手法一定要小心注意，避免将橙皮给破坏。宋代人流行用橙子来给螃蟹去腥。大闸蟹蒸熟后，细心的拆出蟹肉，蟹膏，蟹黄。尽量保留蟹肉的完整性，确保口感能更加的丰富。接着准备调料，姜丝，玫瑰米醋还有酒酿。起锅烧油，将蟹黄下锅，煸炒出油。再放蟹肉进去，一块进行翻炒。加入酒酿，翻炒多几下，倒入橙肉与橙汁继续翻炒。接着加上一勺玫瑰米醋，提鲜增香去腥。最后再添加适量的食盐。就可以起锅，装入之前挖空果肉的橙壳当中。盖上橙盖，入蒸屉蒸制二十分钟。看了下时间，洛珈将下一道菜的食材给取了过来。下一道菜，洛珈准备制作一道不放辣椒却能吃出麻辣鲜香的川炒鸡。将花椒与胡椒粒一块倒入锅中炒香。接着与生姜还有干姜一块磨碎备用。接着将整鸡给洗净切块备用。锅中下入猪油化开，将鸡肉倒入锅中快速翻炒。炒到鸡肉变色，加入葱丝，食盐，继续翻炒。直到鸡肉七分熟的时候，加入豆瓣酱，刚刚磨碎的香料，川椒，茴香，适量的花雕，清水。翻炒几下，盖上盖子焖煮。：（）美食：我的深夜食堂可能不太科学

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