运河文学

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第64节（第1页）

&esp;&esp;首先是广式月饼，做这个有个关键的东西，叫做转化糖浆。

&esp;&esp;水和白糖按比例混合，在导热较好的锅中煮开加入白醋，之后转小火，两刻多钟后糖浆变成浅琥珀色即要关火倒出冷却，就得到了深琥珀色的粘稠糖浆。

&esp;&esp;糖浆的质地和蜂蜜非常类似，在烹饪过程中能作为蜂蜜的平替，价格却比蜂蜜便宜多了——毕竟现在的蜂蜜也不像后世造假那么多，又囿于有限的医疗技术，蜂农也算是高危职业，蜂蜜的价格可想而知。

&esp;&esp;食用碱面加水搅拌兑成枧水，和转化糖浆混合，再加一点味道清淡的食用油，搅拌均匀后加入面粉，搅拌至没有干粉然后上手按压，充分混合后就得到一个光滑细腻的面团，冷藏半个时辰到一个时辰后，包上事先炒制好的豆沙，先揉圆后按扁，再包上一颗咸蛋黄搓圆，随后再取一个面团，包裹上这份馅料。

&esp;&esp;顾茵边包边叮嘱在旁边观摩的徐厨子，“这个饼皮没有筋性，包的时候得用手掌轻推，像这样边推边转动，不能扯拽，不然很容易破皮。”

&esp;&esp;等到面皮彻底裹好馅料，顾茵最后把面皮收口按紧，撒上干面粉防粘，最后再把多余的面粉抖掉，防止其影响口感。之后便是放入模具按压出花形，再喷一层水防止干裂，便要进烤箱了。

&esp;&esp;这个时代只有烤炉，没有烤箱，但在八月头，顾茵已经让周掌柜寻人在食为天后院做了个土制面包窑，完全可以替代烤箱的作用。

&esp;&esp;面包窑先预热一刻钟，而后放月饼放进去中火烤上半刻钟，烤至定型取出，用细毛刷挨个刷上薄薄一层蛋黄水，最后再进窑烤上一刻钟。

&esp;&esp;出窑后，月饼香甜的香气扑面而来，徐厨子和宋石榴都咕咚一声咽了一下口水，武安和顾野也是一脸期待地盯着。

&esp;&esp;然而刚出窑的月饼口感还不是最好，还得回油一天，顾茵就让他们再等一天，另外开始做起了别的。

&esp;&esp;新鲜牛乳放火上以中火开始煮，时不时搅拌防止粘锅，沸腾后再煮一分钟关火，再入冰窖冷藏半天，牛乳上就会有一层厚厚的奶皮，取出这层奶皮让徐厨子和他两个小徒弟轮流上阵，充当人肉打蛋器高速搅拌打发。

&esp;&esp;等他们把奶皮打发到有颗粒感了，再加入几勺冰牛乳，一直把奶皮打到像豆腐渣一般，就用勺子取出，在孔眼细小的滤网上按压，滤出水分，再包好放入冰窖过夜定型，这得出来的便是家庭版黄油。

&esp;&esp;做出黄油的时候，恰好是第二天月饼回好油的日子，也是大家期待着品尝月饼的时候。

&esp;&esp;她做的月饼巴掌大小，大人能吃下一个，孩子则两个人分着吃一块。

&esp;&esp;“好甜好软，不愧是师父的手艺！”徐厨子吃的最快，说着话已经吃完了半块。

&esp;&esp;词穷的众人都吃的眼睛发亮，但也说不出旁的。

&esp;&esp;只有周掌柜最后道：“饼皮香软沙糯，豆沙细腻软韧性，蛋黄鲜香扑鼻，整个月饼层次分明。我其实更偏爱苏式，但东家这个广式月饼甜而不腻，我是喜欢的。”

&esp;&esp;顾茵其实也是第一次用面包窑烤月饼，得了周掌柜这话，她也就定下心来。

&esp;&esp;因为是试做，这次的月饼数量并不多，每个人尝尝味道也就没了。

&esp;&esp;武安和顾野都恋恋不舍地砸吧着嘴，顾野还说：“其实，一个我能吃完。”

&esp;&esp;武安跟着点点头，然后两个人一起眼巴巴地看着顾茵。

&esp;&esp;意思很明显啦，他们才每人吃半个诶，还没吃够呢！

&esp;&esp;“别急，今天还有别的吃。”顾茵好笑地一人揉他们一把，接着开始干活。

&esp;&esp;碗里放鸡蛋和白糖，搅拌均匀，然后放牛乳再次搅拌，之后加面粉和小麦淀粉，搅拌均匀至没有干粉颗粒，然后上锅加入做好的黄油，用小火煮沸的同时不停搅拌，等到黄油融化，锅中的液体开始凝固，等到水分完全蒸发，锅中就是一个不粘锅的黄色面团，取出放凉。

&esp;&esp;在这期间，顾茵在碗里加牛乳和油、白糖，搅拌后再加糯米粉和粘米粉，小麦淀粉搅拌后用纱布过滤，之后倒盘子里，再扣上另一个盘子，上锅蒸制两刻钟。

&esp;&esp;两刻钟后她取出粉团，用勺子翻拌，放旁边晾凉。

&esp;&esp;而这时候奶黄馅也已经放凉，拿到案板上揉成长条，再切成小剂子搓圆。

&esp;&esp;粉团放凉后也切成小剂子，当然面皮的剂子要比馅料的剂子要大上三分之一，最后以包广式月饼的手法用虎口按压饼皮慢慢向上收拢，放入模具按压出花形。

&esp;&esp;冰皮月饼不需要烤制，只要密封后放入冰窖冷藏半天，口感才最好。

&esp;&esp;这月饼是上午做的，等到下午就能吃了。

&esp;&esp;武安小跑着下学，顾野则是提前结束了练武，早早地等着了。

&esp;&esp;两个小家伙都到齐了，顾茵就让人去冰窖把冰皮月饼取出来。

&esp;&esp;冰皮月饼雪白透亮，个头只有广式月饼一半大小，光是看着就精致得让人稀罕。

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