运河文学

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纪容泽的笑容总算到了眼底。&ldo;对，容辅去年吃过一家专做蟹的餐厅，说做得不错，还给我带了个厨师回来，做的都是新加坡做法。&rdo;&ldo;istryofcrab。&rdo;纪容辅在旁边插话：&ldo;在lobo。他们主厨还有家寿司店，也是米其林三星。&rdo;我默默把目光从他盘子里的青蟹移开，继续往下聊。&ldo;做海蟹酱汁很重要，我也做过辣椒螃蟹，酸度总掌握不好。&rdo;我万万没想到自己背着吉他来，聊的是全是做菜，但偏偏停不下来：&ldo;其实我个人觉得民间有很多做法值得借鉴，我曾经在山东当地吃过一种小螃蟹，就拇指大小的个儿，香辣酥软，一点渣都没有，口感介于醉蟹和炸螃蟹之间，可惜做这个的是个地方上的小饭馆，连螃蟹品种都说不清。&rdo;&ldo;是不是沙蟹？&rdo;&ldo;应该不是，不过这个螃蟹也是按时节的，等十月我就再过去问问，看清楚是怎么做的。&rdo;纪容泽笑起来，我这才发现他笑起来眼睛是弯的，更加显得一点攻击性也没有，不愧是纪容辅的哥哥。&ldo;到时候可一定要告诉我。&rdo;他对着我笑：&ldo;我已经被勾起好奇心了。&rdo;&ldo;那当然。&rdo;我满口答应，顺手夹起桌上配螃蟹的小菜来吃，这一吃顿时连眼睛都亮了，一盘鸡头米尤小可，虽然是出水不到一天就会变味的东西，也不算多新奇，但是这碟像是酱茄子的东西味道实在特别，去了皮的茄子大多过分糯软，这道小菜却很有筋骨，难得的是味道，我尝了一口就猜到用了鸡油跟鸡汤，那股特殊的鸡肉鲜香味浸入了茄子的纤维里，简直让人连舌头都想吞掉。茄子和鸡向来是上好搭配，茄子就像海绵，不管是鱼汤还是鸡汤，都能吸收得很好，我个人偏爱用鸡来配，因为鸡比鱼油脂更重，可以去掉茄子的涩青味。但这道小菜实在让我见了世面。&ldo;这是？&rdo;我脑中有个名字呼之欲出，只是不敢确认。纪容泽笑得眼弯弯。他穿中式服装，白色，衬得面容如玉，我猜到他会吃，但没猜到他这么会吃。他说：&ldo;林先生厉害，这道确实是茄鲞。是金陵酒店一位厨师复原的，老先生十年前曾在国宴主勺，现在已经不轻易下厨了。&rdo;我好歹也是做美食节目的，竟然一点风声没听到。想必那位老先生只是做着玩玩的。我又吃了一口，这次是细尝，红楼梦我没看过两次，就算看也是为了看吃。去年有人重拍红楼，想给我出专辑的那位前辈操刀音乐部分，想提携我去帮忙，我很聪明地推掉了。结果那版红楼骂声一片，从导演到服装全部身败名裂。&ldo;红楼梦里的茄鲞有两个版本，有个是九蒸九晒，大概是后人附会的。但是流传较广的那个版本，茄子切丁，用各色香果，鸡汤收，糟油拌，放在坛子里，很多人以为是用现代炒菜的方法去做，但是老先生尝试了一种快失传的方法，就是……&rdo;他故意放慢速度。&ldo;茄子鲊！&rdo;我脱口而出。我早猜想过，鲞和鲊其实是近义词，茄鲞的鲞字是一种做法的意思，但是没听过其他的鲞，很可能是鲊的另外一种说法。鲊是真正的古菜做法，最早可以追溯到东晋，现在渐渐失传了，只在各地的土菜里有一点零碎痕迹，上不了大场面，弄得跟佐餐的小菜差不多了。我向来对鲊的做法很感兴趣，但我没做过这个专题，只是自己零星吃到一些，没真正入过门。以后有时间，一定跟元睿复原音乐一样，在全国各地好好找找古菜的做法。纪容泽赞赏地看着我。&ldo;林先生果然对美食很有钻研。真是博学，以后有机会一定好好探讨一下。&rdo;&ldo;哪里是博学，我自己做着美食节目呢，老是到处跑，苏州、成都、陕西、云南、青岛，就是没出国。其实很多菜只有在本地才好吃！就比如羊肉，很多人去了趟内蒙古，都没吃到地道的羊肉。真正的好羊肉要在锡盟郭勒去，那边做羊肉真的好，根本不用大料，都是几味当地的香草……纪先生，你也应该到处走走！老呆在一个地方是吃不到地道风味的！&rdo;果然人得意就容易忘形，话一出口，我就知道失言，但是再往回收已经来不及，而且我自己的声音又停了下来，一片寂静，更加尴尬。好在纪容泽大人大量，连笑容也未曾褪去。

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