运河文学

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第61节（第2页）

&esp;&esp;在黄油、奶油、奶酪等乳制品中黄油的做法最为简单。只要把牛乳倒进容器里尽情摇摆就成了。要使黄油保质期更长就在黄油块成形时捞出来加入盐搅拌均匀再挤出多余的乳清和水分然后和无盐黄油一样压模，放进地窖储存。但要大批量生产黄油光凭她现在这些人手就很紧张了。这就要借助机器了。

&esp;&esp;经过几次定制，瑶光现在跟炊具行、竹器店、木器店的师傅们都熟了。

&esp;&esp;她请几位师傅到松鹤楼喝茶吃点心把自己画的草图拿出来，讲解自己这次想要做什么。几位师傅都是行家又跟她合作过几次了很快竹器店的师傅先做成了一个模型。

&esp;&esp;那是一个悬在架子上的竹桶桶的中线两侧钉上竹竿架在架子上，随手一推竹桶就会自己翻滚几次。

&esp;&esp;炊具行的师傅们依照这个模型做了个铜质的大桶，密闭严合近一米深桶身比瑶光的腰身还要再粗几圈支架是木器行师傅们做的，大桶挂上之后，倒入牛乳，轻轻一推大桶就会因为重心不稳在架子上仿佛在单杠上大回旋一样摇晃个十几圈。

&esp;&esp;这就是集思广益的好处。

&esp;&esp;这个黄油桶可以一次倒入十升牛乳，大大节约了人力。

&esp;&esp;生产黄油的问题解决后，瑶光又召开了一次技术研讨会。这次，师傅们帮她改进了设计，最终做出了能用一只山羊驱动的畜力搅拌机，可以用来做奶酪，也可以搅拌面粉。

&esp;&esp;这架搅拌机暂时用来专门做奶酪。

&esp;&esp;奶酪的做法要比黄油复杂些。

&esp;&esp;干酪又比软酪的做法更复杂。

&esp;&esp;奶酪中所含的水分不同，绵软程度就会不同。水分越多，奶酪越柔软，越接近奶油，也更容易变质，现代的马斯卡彭奶酪（ascarpone）、法国布里（french&esp;brie）、农夫奶酪（tta&esp;cheese）和酸奶油都是软酪，相反，当奶酪经过脱水阴干，变成干酪后就能保存相当久的时间，比如帕玛森奶酪，吃的时候得用刨子刨成碎屑，硬到这种程度，只要妥善保存，可以放个十几年甚至更久。

&esp;&esp;做奶酪和做黄油一样离不开大量的搅拌，但做奶酪时要加入适量的酸。

&esp;&esp;瑶光用了点米醋，做出了一种口感很轻，类似马斯卡彭的乳酪。这种乳酪十分适合做蛋糕，或者涂在质地稍硬的面包上吃，但保存时间不久。

&esp;&esp;如果在做奶酪时加入天然酵素和消化酶，那么奶酪就能发生神奇的质变，可以保存更久。有些水分适中的奶酪还会拉丝，比如披萨的灵魂azzarel马苏里拉奶酪。

&esp;&esp;这种富含酵素的消化酶在正在吃奶的小牛、小羊的胃里能找到，叫凝乳酶。

&esp;&esp;瑶光从刘寡妇那儿买了一头小牛请人杀了，肉送给了屠夫和刘寡妇，她只拿走了小牛的胃。小牛的胃囊洗净风干后切成小块，混合盐粒放在密封容器中可以保存很久，每次要用的时候取出一小块，用清水或者乳清浸泡一夜，再投入牛奶中，凝乳酶就会照常发挥作用，再加上一点酸，大约半小时后，牛奶中就会出现仿佛嫩豆腐一样的凝结块。将这些小块用筛网捞起来，放在棉布做的布兜里摇晃脱水，阴干，压模，就能做出更硬的奶酪了。

&esp;&esp;这之后还有几道工序，比如浸盐水，冷却、整模、贴纸等等。

&esp;&esp;有了酵素和消化酶，奶酪风干的过程其实也是发酵的过程，神奇的小微生物们会大大延迟乳制品的保存时间。对于保存时间更长的奶酪，还可以在加入坚果、干果、胡椒等等配料，在发酵过程中增加风味。

&esp;&esp;瑶光从没想过她在意大利耳濡目染的奶酪文化能在穿越后派上大用场。

&esp;&esp;乒乓

&esp;&esp;瑶光跟薛娘子天还没亮就出发了，两人戴着斗笠穿着瑶光自制的轻便棉布箭袖。

&esp;&esp;快驴不需扬鞭。

&esp;&esp;尤其是瑶光骑的小豆沙它几乎每天驮着瑶光上下山谷路早就熟了跑在最前面开路薛娘子将大青骡子赶在中间一会儿工夫就下了山。

&esp;&esp;上了官道，驴子们可以撒开蹄子跑了。它们速度比不上高头大马，但是只驮着人走得比马车快得多。骡子比驴子力气更大耐力也更好，虽然驮着两大筐礼物两人的行李还有给芸香楼送去的货物一点也不费劲地走在中间。

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