运河文学

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第378章 你真肮脏琢磨啥呢（第3页）

“嗯？”

“哦！”

哎，小小年纪，不容易啊。

李乐摇摇头，从筷笼里捏出两双筷子，插进盘子里，拌面。

初始不觉得，随着葱油在面里拌开，一阵浓郁的葱香气氤氲在鼻尖。

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姑苏的风扇面其实就是凉面的变种，只不过也和燕京的炸酱面一样，各家都有各家的风味，说不上谁家的正宗。

用碱水面，和牛肉面一样分粗细，牛肉面分毛细二细韭叶几种，这里只分大中小三阔，还有宽面。

风扇面顾名思义，是不用凉白开过凉的。

煮好的面从沸水中捞起，微微撒盐，淋上麻油，用长竹筷轻轻挑起，再挑起，任风扇狂吹。

将风扇吹冷的面置箩筐或者竹篾上，继续用风扇吹，且时不时用筷子挑松，防止粘连。

而在挑面过程中，有人家喜欢慢慢将面形成小堆，也有喜欢摊平的，有嘴刁的，玄玄乎乎说能吃出里面的差别，其实，各随所好罢了。

风扇面要端上餐桌，要二次加工，加料后拌。

加了虾子酱油和香油的，叫虾子拌面；加了太仓特产糟油的，叫糟油拌面，最常见的却是葱油。

三种精油调料中加一定高汤，稀释成卤，吃的时候各取所需。

李乐加的葱油，拌开之后，一根根微黄的面条上裹满了油光，一口下去，爽滑而不粘腻，微弹有韧，一口下去，带着弹性的口感，一股碱水面特有的香味，登时游荡在牙床和舌间，再加上葱油的辛香，满足感油然而生。

老板娘见李乐吸溜面条时，眯起的眼，笑道，“至于么？”

“诶，别人不知道，对我，至于。”

“哈哈，又不是外乡人，一碗面而已。再试试虾籽面？”

“葱油就很好。”李乐挑了挑面条。

“你的，白斩鸡。”老板经过，白瓷盘上码好的鸡块，外加一碗虾籽酱油，放到了桌上。

“嘎举婆，吾去吃根香烟。”老板把围裙解下来，顺手给了一旁做卷子的小孩哥一个“爱抚”。

“啪”的一声，“好好写，别想着偷懒。”

“哦。”

李乐笑呵呵的，就着小孩儿的哀怨，咽下一口面。

又夹起白斩鸡，蘸了虾籽酱油，塞进嘴里。

姑苏夏季吃三白，白切肚子、白切肉、白斩鸡。

其实白斩鸡这东西，各处都有，但是上了随园食单的，却只有苏式。

“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之。称太羹元酒之味。”说的就是。

皮黄肉白口感嫩，虽是苏式，却选的清远鸡。

制作时，讲究“三拎三烫。将鸡“拎”起来，在沸腾的秘制鸡汤里烫一下，再在冰水里急冻，如此反复三次。看似简单，确是最地道的做法，精髓所在。

经过冷热水交替之后的整鸡，再放入大锅中，中火煮半个小时，出锅后还要放入带着冰碴的冷水中冷却。

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