运河文学

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第67节（第1页）

&esp;&esp;刘艺菲指了下石膏粉：“我老家那边的豆腐，就是用石膏做出来的，这两种东西，做出来的豆腐不一样吗？”

&esp;&esp;“当然不一样。”

&esp;&esp;李逸拿起石膏粉，解释：“传统工艺制作的豆腐，分为南豆腐和北豆腐，南豆腐就是用石膏做的豆腐。

&esp;&esp;南豆腐的含水量更高，质地更均匀，软嫩细腻，色泽洁白，所以也叫嫩豆腐。

&esp;&esp;嫩豆腐比较适合烧着吃，做豆腐汤，你不是要吃麻婆豆腐吗？麻婆豆腐就得用嫩豆腐来做。”

&esp;&esp;说着，李逸又拿起了褐色玻璃瓶，解释：“北豆腐就是用这种盐卤做的豆腐，也叫卤水豆腐，或者老豆腐。

&esp;&esp;老豆腐的质地比较硬，颗粒感比较强，表面有很多小孔，豆香味更浓郁一些。

&esp;&esp;这种老豆腐更适合用来做菜，清炒，油煎，酿馅儿，或者用来雕刻造型，它形状会保持得比较完整。”

&esp;&esp;赵金麦听到后，连连点头：“我家那边卖的就是北豆腐，有人在大街上推着小车卖，切下来一块，什么调料都不放，白嘴吃都好吃！”

&esp;&esp;卤水点豆腐的秘诀

&esp;&esp;“真的假的？”

&esp;&esp;吴垒听着赵金麦的讲述，有些不信：“白嘴吃没味道的吧？”

&esp;&esp;“有味道的，如果够新鲜，吃起来会有豆香味的。”

&esp;&esp;赵金麦说着，忍不住冲李逸催促：“逸哥，你快做吧！我都有点馋了。”

&esp;&esp;“马上，很快的。”

&esp;&esp;李逸说着，就打开了盐卤的玻璃瓶，从里面倒出了一勺，放进了碗里，加入温水搅拌了下，将其搅匀。

&esp;&esp;跟着，他就用最大号的汤勺，把锅里的豆浆舀进了第一个大木桶里。

&esp;&esp;舀了大半桶后，他就停了下来，然后把掌心放在了豆浆上方。

&esp;&esp;吴垒几人好奇的看着他操作，就像是上课的学生。

&esp;&esp;看到他把掌心放在豆浆上方，吴垒好奇问：“逸哥，你这是在干嘛？”

&esp;&esp;“感受它的温度。”

&esp;&esp;李逸解释：“做豆腐点浆这一环节，温度比较重要，温度太高，豆腐的质地就不会太好，但温度太低，就会影响豆腐凝结。

&esp;&esp;所以豆浆的温度最好控制在76—82c之间，这个温度区间，豆腐的品质是最好的。”

&esp;&esp;说完，他就收回了手来，随口说了句：“78c，刚刚好。”

&esp;&esp;听到他的话，吴垒从一旁的桌上拿过测温枪来，对着豆浆测了下，数值显示，正好就是78c。

&esp;&esp;“喔！”

&esp;&esp;吴垒惊叹：“逸哥你太牛了！”

&esp;&esp;“我看看，我看看。”

&esp;&esp;赵金麦凑了过来，看了眼测温枪上的数字，也不可置信的看着李逸，问：“逸哥，你是怎么知道它有78c的？”

&esp;&esp;李逸不以为意：“熟能生巧罢了。”

&esp;&esp;“太厉害了！”

&esp;&esp;吴垒把测温枪放到了镜头前，给了个特写。

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