运河文学

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第54节（第2页）

&esp;&esp;听到马师傅的评价，吴垒不明白是什么意思，就冲李逸问：“逸哥，什么是劐气啊？”

&esp;&esp;“劐气也叫锅气，是中式炒菜的精髓。”

&esp;&esp;李逸解释：“它是一种用猛火快炒做出的一种特殊的火燎味，就是在食物受到超过200c的高温炙烤，发生了焦化反应和美拉德反应以后，产生的一种特殊香气。

&esp;&esp;粤菜厨师比较讲究劐气，尤其是小炒菜，必须要有劐气，才算合格。

&esp;&esp;一道劐气十足的菜，要满足四个要求，就是热，快，干，香。

&esp;&esp;热就是要温度够高，炒的时候锅温最少也要两百度，才能激发出食材的焦化反应。

&esp;&esp;出锅的温度也要热，客人吃到的时候，能感觉到明显的烫，才算够劐气。

&esp;&esp;快就是炒的速度要快，避免糊锅，也要让食材快速成熟的同时，还能保持原本的鲜甜。

&esp;&esp;干就是菜品的质地要够干身，标准是有汁不见汁，有芡不见芡，有油不见油，这样才不会腻。

&esp;&esp;香就是美拉德反应产生的锅气香味了。

&esp;&esp;美拉德反应是一种食物非酶褐变的反应，也叫非酶棕色化反应。

&esp;&esp;说白了，就是食材在高温下褐化形成的味道。

&esp;&esp;就像是煮米饭、煲仔饭时，锅底形成的锅巴，还有炒饭、炒面、炒河粉时，和锅底接触的部分变成焦黄色的那种味道。”

&esp;&esp;听到这里，吴垒总算明白了：“我知道了！我小时候，奶奶经常给我买葱油饼吃，葱油饼上有些地方会被煎得焦黄焦黄的，又脆又好吃，那就是锅气吧？”

&esp;&esp;“没错。”

&esp;&esp;李逸笑着夸赞：“孺子可教。”

&esp;&esp;“嘿嘿！”

&esp;&esp;吴垒呲着大牙笑着，像是上学时被老师夸奖的学生。

&esp;&esp;听着李逸的解释，马师傅也确定了自己的猜测。

&esp;&esp;这小子绝对是有师承的！

&esp;&esp;不然他怎么对劐气了解得这么清楚？

&esp;&esp;又舀起一勺饭，仔细品位了下，他愈发确定了。

&esp;&esp;李逸这份饭炒的，纯粹就是在炫技！

&esp;&esp;咽下口中的米饭，他回头冲帮厨示意：“你不是一直不明白什么才叫有劐气吗？你来尝尝这饭就知道了！这就叫有劐气！”

&esp;&esp;帮厨将信将疑的上前，拿起勺子尝了一口，顿时瞪大了眼睛：“卧槽！好香！”

&esp;&esp;见他惊叹，其他厨师也忍不住了，纷纷拎着勺子上前，围在盘子两旁，你一勺，我一勺的尝了起来。

&esp;&esp;“卧槽！这劐气太足了！又干又香！”

&esp;&esp;“真牛啊！这是纯纯的技术活儿！太狠了！”

&esp;&esp;厨师们的惊呼声不断，都有点被震到了。

&esp;&esp;马师傅冲李逸挑起了大拇指，由衷赞叹：“李师傅，你这功夫，我服了，太牛了！”

&esp;&esp;李逸笑了笑：“不难的，你多试几次也能炒。”

&esp;&esp;“我真来不了。”

&esp;&esp;马师傅连连摇头，面色有些尴尬。

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