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擀好的牛肉千层饼放到一旁,备用。
她擀好所有面饼,邵骏终于刮完所有鱼茸。
往鱼茸里加入淀粉、食盐,胡椒粉和蛋清,调个味道,填进模具里,上锅蒸熟。
蒸制的过程中,她起锅烧油,把豆腐块煎至两面金黄捞出,锅底残存的底油,下葱姜,几个干辣椒段,两勺豆瓣酱,炒出红油,倒入猪肉馅儿,大火翻炒。
随着锅中温度不断攀升,猪肉馅里的肥肉被煸炒得滋滋冒油,等每一块肉沫裹上红油,倒入刚才煎好的豆腐块,一起煸炒,出锅前,加生抽、食盐、麻辣鲜和味精,撒上葱花,关火。
平底锅内,刷一层食用油,贴上肉饼,中小火慢烙。
烙到面皮金黄,抄动翻个面,继续烙。
烙好的牛肉千层饼,被她放到干净无水的容器里,准备再烙几个时,手机定的闹钟响起,鱼扣好了。
快到下课时间,程夏招来小跟班,让他烙饼。
邵骏:“!!!”
一般不是要等个三五年,才能接触到关键步骤?
夏姐这么信任他的嘛!
他有点怂包:“我不会啊,万一弄坏了怎么办?”
程夏给他示范了一遍,仔细交代:“刷一遍油,刚贴上肉饼的时候,不要动它,容易破皮,等它煎一会儿定型后,给它翻个面,不能太短时间翻面,也不能等太长时间不翻面,饼子就糊了。”
又说:“基本没什么难度,你慢慢练。”
这还不难,邵骏觉得可难了。
面对着平底锅,他一个头两个大。
学着程夏的模样,刷油,铁饼,中途好几次想用锅铲抄动查看,被他忍住了。
片刻后,又担心肉饼烙糊了。
他小心翼翼翻开一个查看,饼皮微微焦黄,应该可以翻面了。
他在这边翻饼子,翻得不亦乐乎。
程夏取出蒸熟的鱼肉扣,因为往模具里填鱼茸前,提前刷过一遍油,鱼肉很好脱模取下。
脱模后的扣鱼肉呈半圆柱状,用手指轻戳,一弹一弹的。
起锅烧油,把扣鱼肉放入油锅中,大火油炸。
炸出表面酥皮,呈诱人的金黄色泽,是替代扣肉的仿制菜,形似炸扣肉,因此得名炸鱼扣。
长条状的炸鱼扣,被切成一公分厚度的薄片,备用。
热锅冷油,倒入番茄块大火煸炒。
这个季节正式吃番茄的好时候,热油一烹,番茄的酸甜香气被激发出来。
把番茄煸炒至软榻,逼出番茄的红汤,倒入刚才切好的炸鱼扣片,加一点点食盐调味,立马出锅。
番茄的酸甜汁,开胃下饭。
鱼肉富含氨基酸,炸出来的鱼扣鲜香唯美,食材本身是极鲜美之物,不需要额外佐以调味料。
味道太杂,反而失了食材原本的鲜味。
距离下课时间,还有最后三分钟,程夏把锅刷干净,烧油,一把葱丝,倒入大量清水,大火煮开。
煮到锅中清水沸腾,把腌制好的猪肝下入沸水里,几个呼吸间,锅中清水被猪肝染上了酱油色,用锅铲轻轻抄动猪肝,让它们片片分离,搅拌好的鸡蛋液均匀铺开……
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