运河文学

手机浏览器扫描二维码访问

第1556章 鹅肝（第1页）

&esp;&esp;油腻，是做汤类菜品最避讳的东西。

&esp;&esp;汤类菜品，不管什么菜，不管中式汤品还是西式汤品，在做的时候，都要求避免或者尽量减少油脂的存在。

&esp;&esp;只有这样，做出来的汤品喝着才好喝，才更加美妙。

&esp;&esp;现在用的鹅肝，是做法式鹅肝用的那种肥硕的大鹅肝，这种鹅肝确切的说是鹅的脂肪肝，

&esp;&esp;比普通的鹅肝大四倍左右，里面全都是脂肪。

&esp;&esp;这种鹅肝比较适合用香煎的方式制作。

&esp;&esp;做的时候直接切片或者切块放进平底锅里，不用放油，只需要在锅底放一点点食盐，然后把切好的鹅肝放进去，很快就会有黄澄澄散发着浓郁香气的油脂煎出来。

&esp;&esp;这是鹅肝最经典的做法，也是西方最常见的吃法。

&esp;&esp;除此之外，西方常见的吃法还有做成鹅肝酱。

&esp;&esp;这里的酱，跟中餐中的甜面酱豆瓣酱不同，这里的酱，按照中餐的方式，应该是糕或者冻的方式。

&esp;&esp;比如猪耳糕、水晶肴肉等菜品，成菜方式和鹅肝有着很大的相似之处。

&esp;&esp;在鹅肝类美食中，鹅肝酱属于冷吃类菜品，一般是配着前菜一起上桌的。

&esp;&esp;而香煎类的鹅肝，则属于热菜，在西餐体系中，基本上都是压轴主菜的存在。

&esp;&esp;鹅肝除了这两种吃法之外，也有选择做汤的。

&esp;&esp;不过法式的高汤和中式的高汤差不多，也分为清汤和浓汤，也有扫汤的步骤，做的时候也会撇浮沫和过滤。

&esp;&esp;最重要的是，也有不能有油花和油脂的要求。

&esp;&esp;鹅肝汤分为两种，一种是先把汤做好，再往里面加各种配菜，最后在最上面放一两块煎好的鹅肝。

&esp;&esp;另一种是把汤做好，然后把鹅肝切好放进去，进行短时间的蒸制或者放进烤箱中，小火慢烤。

&esp;&esp;两种做法，基本上都杜绝了鹅肝在水中长时间炖煮，油脂也就不会存在了。

&esp;&esp;不过鹅肝用中式做法来做的话，比如肝膏汤，做的时候就让人多少有些为难。

&esp;&esp;鹅肝里面的油脂不仅多，而且没法去除，甚至用常规方法去过滤，都过滤不出来，甚至还会把细网筛子的网眼给堵上。

&esp;&esp;徐拙有点怀疑自己是不是想当然了。

&esp;&esp;鹅肝真的能够做成肝膏汤吗？

&esp;&esp;做成肝膏汤真的会非常惊艳好吃吗？

&esp;&esp;过去油水少，猛然吃到肥腻的食物会觉得很惊艳很好吃，但这年头大鱼大肉吃惯了，面对同样油腻的食物，还会有那种惊为天人的感觉吗？

&esp;&esp;这是每个厨师都遇到的问题。

&esp;&esp;很多时候，大家怀念小时候的味道，觉得无与伦比，但偶然吃到，却又感叹味道口感全变了，甚至有时候还会骂商家黑心，用了差的原材料。

&esp;&esp;其实，有时候并不是商家的错，只是自己的口味变了而已。

&esp;&esp;鹅肝和猪肝不一样，鹅肝因为脂肪多，加上并不是新鲜的，所以做出来的肝泥非常粘稠，而猪肝做出来的肝泥，基本上就相当于熬好的米粥那样。

&esp;&esp;这种差异，使得魏君明不得不往里面打了一些清水，让鹅肝变稀很多，然后再放入葱姜进行腌制。

&esp;&esp;不过虽然打了水，让鹅肝变得和猪肝一样的粘稠度，但手感却是完全不同的。

&esp;&esp;猪肝砸成肉泥之后，虽然变成了肉糊糊，但并不怎么粘手，抓一些在手里，轻轻一甩就会掉下来。

&esp;&esp;而鹅肝砸成肉泥之后，哪怕用水进行稀释了，但由于脂肪太多，所以十分粘手，沾到手上之后，是根本无法甩掉的。

&esp;&esp;魏君明擦擦手说道：“用鹅肝的好处就是香味儿更浓，同时腥味儿更淡，鹅肝哪怕是生的时候，腥味儿也基本上闻不出来。

一念仙妖人  有钱  在爱里的人（校园1v1）  师尊今天也在艰难求生[穿书]  权少的豪门契约  网游之最强传说  洪荒之我姜子牙绝不封神  夺情策 完结+番外  都市神医  这个王爷太傲娇  位面治疗驿站[经营]  腹黑首席萌萌妻  温柔惹火  ABO虚假婚姻关系  我和情敌结婚了  学长的诱惑【1vs1.高H】  夫人如此多娇  绝品小医仙  两界倒卖商  仙侠文中的祸水老祖