运河文学

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第89章 这就是D级招牌卤肉三江加更（第1页）

&esp;&esp;认真想想，还真有可能。

&esp;&esp;至少这个红葱酥和熬葱油，真的有联系。

&esp;&esp;江南这边对于熬好的葱油，主要用于制作葱油拌面。

&esp;&esp;福建这边虽然没有吃面食的习惯，但是对于炸过红葱酥的猪油，也有相似的用法。

&esp;&esp;那就是做猪油拌饭。

&esp;&esp;早年间，猪油拌饭是穷苦人吃不起菜才有的权宜之计。

&esp;&esp;但是现在，这种热量极高的食物，却有成为网红美食的趋势。

&esp;&esp;等锅里的洋葱圈炸得金黄的时候，徐拙就捞出，摊在托盘上晾凉。

&esp;&esp;炸红葱酥和熬葱油的区别就在于此。

&esp;&esp;熬葱油时候，油锅中的葱几乎要彻底炸干炸透，直到葱香味儿全都渗入油里。

&esp;&esp;而且为了防止葱油变味儿，这些被炸得干透的葱会留在葱油中，保持葱油的香味儿。

&esp;&esp;但是红葱酥就不一样了。

&esp;&esp;只要把葱里面的水分炸干就捞出，保留洋葱的甜味儿和葱香味儿。

&esp;&esp;等晾凉后用菜刀拍一下，这些洋葱圈就成了调味佳品红葱酥了。

&esp;&esp;红葱酥最好用红葱头来做，味道才更绝美。

&esp;&esp;可惜今天徐老板没买到红葱头，只能用红皮洋葱代替。

&esp;&esp;接下来，徐拙开始做卤肉。

&esp;&esp;先把锅里炸洋葱的猪油盛出一些，留个底油。

&esp;&esp;根据今天做的肉的数量，徐拙倒入差不多一斤冰糖。

&esp;&esp;先炒糖色，这样做出来的卤肉不仅色泽红润。

&esp;&esp;味道也带着一丝甜味，适合南方人的口味儿。

&esp;&esp;炒糖色不难，在锅里把冰糖炒化开就行。

&esp;&esp;但是想炒得好却不容易。

&esp;&esp;因为火候和翻炒的手法都至关重要。

&esp;&esp;首先就是火不能太大，火大了容易炒糊，糖色会有糊味儿，而且颜色也发黑。

&esp;&esp;另外冰糖融化之后，要用勺子不停的在锅里搅动。

&esp;&esp;等糖色变成枣红色，就算做成了。

&esp;&esp;把肉倒进去，开始翻炒。

&esp;&esp;将近二十斤的肉块，让把徐老板累的够呛。

&esp;&esp;他本以为一次做成今天就不用操心这事儿了。

&esp;&esp;但是现在吃力的翻着锅里的肉块，才发现自己想的有点简单。

&esp;&esp;幸好他有先见之明用了上次建国炒小龙虾的大炒锅。

&esp;&esp;不然这一锅卤肉估计会翻车。

&esp;&esp;锅里的肉丁逐渐被煸炒出油。

&esp;&esp;做卤肉饭用的卤肉油不能太多，容易发腻。

&esp;&esp;徐拙用勺子小心的舀出来，依次加入姜片料酒生抽老抽和八角香叶。

&esp;&esp;其他的香料一律不用，连徐拙自己都有些诧异。

&esp;&esp;相对于麻辣羊蹄那十几种香料，这卤肉饭的香料是不是太少了点儿？

&esp;&esp;就这还d级招牌卤肉？

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