运河文学

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第72章 川菜之首（第2页）

&esp;&esp;担心徐拙会翻车，这一步魏君明直接代劳了。

&esp;&esp;往肉片中倒一些料酒和生抽。

&esp;&esp;撒入一勺盐和一勺胡椒粉，再加入一个蛋清。

&esp;&esp;用手抓拌均匀。

&esp;&esp;撒入一大把红薯淀粉，抓拌上浆，这样做出来的肉片比较嫩，口感也更好。

&esp;&esp;最后倒入一些食用油，再次抓拌几下。

&esp;&esp;这一步主要是为了下锅时候，肉片会自动散开，避免黏在一起。

&esp;&esp;“接下来，就要做刀口辣椒了。这一步很关键，水煮肉片好不好吃，关键就在刀口辣椒正不正宗。”

&esp;&esp;刀口辣椒是川菜的一个重要调味配料，很多麻辣味儿的菜都会用到。

&esp;&esp;做法倒是不难，在锅里把干辣椒和花椒炒干，然后用刀切碎就行。

&esp;&esp;不过想做得正宗地道，却不容易。

&esp;&esp;因为炒制的时候，一个不慎就会炒老。

&esp;&esp;而不管花椒还是辣椒，一旦炒老就有一股子的苦味儿。

&esp;&esp;整锅辣椒都没法再用。

&esp;&esp;另外根据口味的不同，用的配料也各不相同。

&esp;&esp;比如喜欢吃麻的，就多放花椒或者直接用青花椒。

&esp;&esp;喜欢吃辣的，就用四川的七星椒，这味道辣的过瘾。

&esp;&esp;想吃香的，就用二荆条，炒熟的二荆条辣度不高，但是味道香浓，最适合怕辣的人食用。

&esp;&esp;魏君明一边给徐拙和建国讲解，一边开始动手制作。

&esp;&esp;架上炒锅，开小火。

&esp;&esp;往锅里倒一点食用油，然后把辣椒和花椒倒进去，开始翻炒。

&esp;&esp;“翻炒这个手一定不能偷懒，因为稍微一停留，或许就有辣椒或者花椒炒糊了。”

&esp;&esp;等辣椒和花椒的香味儿散出，辣椒段逐渐变色的时候。

&esp;&esp;就可以关火出锅了。

&esp;&esp;魏君明把炒好的干辣椒和花椒倒在一个托盘上。

&esp;&esp;摊开晾凉。

&esp;&esp;闲着没事，他让徐拙又切了一盘煮好的五花肉。

&esp;&esp;“今天趁着下雨，给你们炒个回锅肉。”

&esp;&esp;魏君明打算趁着下雨天，给徐拙展示一下厨艺。

&esp;&esp;让他对炒菜先有个初步的认识。

&esp;&esp;等以后接触到炒菜的时候，不至于上手就翻车。

&esp;&esp;肉是现成的。

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