运河文学

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第701章 小小的交锋（第2页）

一顿员工餐下来，不少学徒会现，他们好像完全不会做菜一样。

因为在后厨里，他们会现，跟他们在学校里学的完全不同。

看着后厨厨师们，好像每道菜做起来都并不复杂。

可一到他们学徒上灶，就现好像灶和锅都在跟他们作对。

实际，最难的一点就在于火功上。

刀功可以通过不断的练习，即便是没有在后厨呆过，也是能凭借自己毅力磨练出来。

但火功，不是在后厨灶台前长时间的练习。

真的不是看着那么简单就能掌握。

火力掌控不好，火力不够可能菜会炒不熟，或者是把炒菜做成油煮，硬生生会把需要快炒的菜给炒的老了。

火力若是太强，可能根本来不及翻炒，下锅的菜瞬间就糊了。

这个火候的度，还真不是在学校里上过几次灶就能掌握。

而且真正进入后厨做菜，学徒们才会现。

如果他们完全按照学校里老师教的步骤，一步一步去做的话，那么几乎任何一道菜在他们手上都绝对会被炒老甚至炒糊。

因为学校里学习的时候，老师为了把细节讲清楚，会有意放慢让学生都看清楚。

而学徒进入后厨，对后厨的灶火根本不熟悉。

往往是根本跟不上节奏，出菜就必然会老甚至是糊。

这方面，现在汇泉楼后厨的学徒们，可以说每个人都已经经历过。

自己吃自己炒老、炒糊的员工餐。

那可能是对他们这些学徒最好的后厨第一课。

齐家乐提醒学徒们：“好好看，这种机会不多见，仔细看主厨的一些动作，你们会现为什么他是全国状元。”

此时，冯正明已经选好了虾开始备料。

他亲手剥出新鲜虾仁，并且把虾仁开背剔除虾线。

再把猪腰从当中一破为二，一刀片掉内部的腰骚后，腰花打花刀和切断一气呵成。

光是看到冯正明给猪腰打花刀，京城来的厨师们已经意识到。

冯正明看似已经有一阵没在汇泉楼后厨掌勺。

但他的手艺功夫都在，而且看起来是相当的厉害。

腰花和虾仁分别腌制上浆。

后厨里青年厨师们盯着看，同时也提醒后厨的学徒注意细节。

“看到腰花腌制上浆吗？要手轻轻地插入碗底去，把腰花捞起来去抄拌，不能去抓。”

“虾仁是要尽量把水擦干，再给腌制底口和上浆，也是薄薄的一层糊。”

实际光是上浆，对学徒也都并不容易。

如果掌握不好食材的水分，糊极有可能会稀了挂不住，也可能会太多完全包上了一层厚厚的浆糊一样。

像是冯正明这样，腌制上浆后，就是薄薄的一层糊。

这是有着熟练的经验和手法的支撑。

完成上浆，接下来要分别对腰花、虾仁滑油。

腰花下锅油温一定不能高，几乎是在油温刚升高，腰花几乎刚变色就要捞出。

虾仁下锅滑油的时间会稍微长一些。

等到虾仁和腰花都滑油过后。虾仁滑油后，倒出去的时候，顺便把提前放在笊篱上，冯正明雕刻好的莴笋和胡萝卜吉庆块用油冲一下。

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