运河文学

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第707章 状元的标准（第1页）

等评委们都落座，先给评委们上桌的是六道冷盘。

其中有冯正明在泉城最早做的山药泥，也有白卤的肘子，还以后琥珀猪蹄，以及三道荤素搭配，摆出了花样的冷盘。

在这么六道冷盘上桌后，无论是专业评委还是非专业评委都瞬间明白。

青年厨师比赛上，如果是遇到了冷盘的菜品，应该要如何去评判。

根本不用去找什么其他对照，就照着今晚冯正明汇泉楼的就行。

无论是山药泥、白卤肘子、琥珀猪蹄，还是三道荤素搭配的摆花冷盘。

可以说，光是上桌的摆盘已经足以称之为艺术品。

而品尝味道，会现哪怕是荤素搭配摆花的冷盘，每一样东西也都滋味十足。

可以清楚品得出，每一样的菜品都是提前入味过的。

尤其是一些蔬菜，应该都是用清汤汆烫成熟。

所以在吃的时候会品尝到一些滋味。

当然，最关键还是上桌前，冯正明还蒙上了一层薄薄的芡汁。

这就让冷盘的菜品吃起来更具有滋味了。

在这么六道冷盘过后，接下来上桌的是一道一道的爆炒菜肴。

每一道都是相当经典的鲁菜爆炒。

无论是刀功还是火功，都可以称之为教科书级别。

品尝的时候，所有人都能品尝到其中滋味。

说明冯正明每道菜爆炒之前，给材料挂糊前全都是先入了底味。

才能让吃的时候，不会觉得味道仅仅只是在表面芡汁上。

冯正明是把非专业评委和专业评委交叉安排坐在一起。

所以这个时候，专业的评委们会给非专业评委进行一些鉴赏评判的讲解。

比如爆炒腰花上桌，在赞助商老总们的这一桌上，侯师傅便认真给讲解一番。

“爆炒腰花，先是刀功，几位可以翻过来看看，能够清楚在背面看到刀痕，这就说明刀功上是真的很利害，能够切到最深处，但是又不会切断。

然后用筷子夹起来，这么提留着看一看，腰花上的每个花几乎都是一模一样。

而且没有出现断的情况，说明腌制和上糊以后后面烹炒都很精准。”

介绍一番后，侯师傅让大家一起趁热尝一尝。

赞助商老总们纷纷夹起一块送入嘴里。

一吃之下，让老总们顿时全都品味出这份美味。

“好嫩，像是豆腐一样。”

“脆嫩脆嫩，而且没有一丁点不好味道。”

“如果不告诉我这是猪腰子，我根本就吃不出来。”

“这味道，咸，微微一点点的酸，还有就是很浓的花椒香味，但是吃不出麻来。”

“应该还有高汤的鲜味，真是很好吃啊。”

侯师傅等大家吃过，也都说过各自的感受，他这个时候才笑着进行解释。

“这便是火候的把握，多一分则老，少一分可能就不熟了。”

另一位京城厨师也开口：“过去爆炒腰花，那都是要留一点点的血丝，否则会说你炒的太老了，现在追求健康，是不能留下血丝。”

罗锦良好奇问：“那冯状元这个爆炒腰花，算不算是最好？”

侯师傅和京城厨师们交流了一下目光。

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