运河文学

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第149章 第 149 章（第1页）

【主线任务：酿酒师。】

【当前任务：专业知识学习——（31100）】

这一年末的时候，纪墨见识到了冰酿，杜昆带着他去看了这种与众不同的酿酒方式。

一般来说，酿酒都是少不了一个粮食蒸煮的过程的，把制曲的步骤提出来另算，粮食蒸煮若要细分的话，也会有一个去壳粉碎之类的步骤，再有细度要求各有不同，需要通过二十孔筛或者多少孔筛，方才能够进行下一步，这其中也有配料问题，不是所有的酒采用的原料都是单一的米粮，可能是多种混合，混合的比例各有不同。

配料也可以单独算一个步骤，根据甑桶或窖子的大小，将原料、酒糟、辅料及水混合在一起，调拌均匀，这里面又有衡量温度时间的必要，所酿之酒不同，酿酒的时间也是不同的。

纪墨分析这可能是充分考虑到了自然的气温，毕竟升温可以考虑用炉子，费点儿柴火就是了，降温的话，若是本来气温就高，总不能用冰一下子降下来，不说有没有冰，就说这件事的麻烦程度，显然也只能是自找麻烦，而不是简单归结为酿酒所需的精细。

古代的各种技艺，基本上都有一个特点，那就是“随时而动”，什么样的时节做什么样的事，尤其是对气温之类有要求的，能顺着的时候，不可能非要逆着来，酿酒师酿酒的时候还讲究一个节气对应酒气。

这也是杜美为什么不喜欢冰酿的原因之一，他不是不喜欢冰酿这种技艺，而是不喜欢逆着时令来，明明是冬天天冷的时候酿这种酒比较好，偏偏要放到夏天来酿夏天来喝，岂不是自找麻烦？

这边儿冬天少有降雪，冰更是少，除了专门拉运过来的冰，自然的冰，就一定要在天最冷的时候到高山上去找了。

为了不合时宜的冰酿能够完成，冰窖就建在了山上，从酿造到发酵完成酒液，都是在山上进行的。

杜昆那几日成天往山上跑，人挑肩扛地，把粮食弄到山上去，山上也有一套小点儿的酿酒器具，他会带着人在山上做完对粮食的加工，说是冰酿，其实也需要对粮食进行蒸煮糊化，这也是配料之后的步骤了。

大部分酿酒都需要这么一个步骤，纪墨推测这是为了便于之后的发酵过程，紧随其后的冷却环节则是为了创造微生物适宜生长的温度环境，之后拌入酒曲酒母进行发酵，发酵完成的酒可统称为杂酒，意为不纯，过滤之后可视情况而定是否需要蒸酒。

而冰酿的过程就少了一个蒸酒的过程，也并不需要过滤，它的发酵环境就不同，是低温状态进行的，可能因为酒曲不同，真正产生作用的微生物不同，那种低温状态下活跃的微生物并不需要更多的氧气就能发挥作用，看样子是少了步骤，更容易些，其实控制其中的温度却更难。

时下没有温度计，想要数字化计量温度不太容易，若是经常做的，如制曲时候那样，以自身体温为参照物，高一些低一些，大致都能估算感觉，但冰酿所需的温度较低，低温区间，都比体温低，但到底低到怎样的程度就不好形容了。

为了更好地确定温度适宜程度，杜昆会用到一种在沁凉湖水之中生活的小鱼来做参照物，用有点儿深度的瓷盆装几条小鱼，放到冰窖之中，根据小鱼的状态，活着，懒着，死了，来划出三条线，距离存冰的远近不同，之后就会把酒坛有针对性地放在这三个区间之中。

相较于其他的酿酒技艺，这种冰酿的技艺显然因为多了一盆小鱼而变得生动有趣许多。

纪墨难免更感兴趣，现代，应该没有这种酿酒技艺吧，是失传了，还是说就缺少相对应的菌种呢？

杜昆看他有兴趣，就说了说这冰酿另一让杜美忌讳之处。

最开始正常的酿酒技艺之中自然是没有冰酿的，不过是后来人们发现了被自然损毁的墓穴之中的酒，以此为酒母酿酒，酒液却难以下咽，后来才发现这种酒母适合在低温环境之下酿酒，如此便有了冰酿。

因那酒母是在死人墓穴之中发掘出来的，有些酿酒师便忌讳上面的阴气，认为夏日饮冰非常理，并不愿意酿造这种酒。

杜美便是这些人中的一员，而他圆滑的一点就是，纵然不喜欢，但上头说要的时候，他也能够酿造，不过在教会杜昆之后，他就再没沾手了，全当不知道这一回事儿，有点儿掩耳盗铃地表示自己还是拒绝的。

“这冰酿滋味儿如何？更好喝吗？”

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