运河文学

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安然摇摇头：&ldo;哪有诀窍，不过就是勤力多练罢了。&rdo;说了会儿话，安然刚要起身告辞，却给苏夫人唤住：&ldo;还有件事得劳烦妹子，诚之难得来一趟，我这当姑妈的也没什么好招待的，有心亲自下厨，给他做几个家乡的菜，却姐姐这厨艺不成，原先还会做个阳春面，如今好些年不碰灶台，早忘的没影儿了，便做出来，怕也不是家乡的味儿，好在妹子在，就劳烦妹子做几样南边的菜，给我们姑侄俩好好解解馋。&rdo;本来自己来别院就是给她做菜的，自然不会推辞：&ldo;不知夫人跟表少爷可有忌口的？有什么想吃的没有？&rdo;苏夫人摇摇头：&ldo;妹子掂量着就是了。&rdo;俺然点头应了，告辞离开。苏夫人见她的身影走过小桥，不禁道：&ldo;这丫头在安府当个厨娘，真可惜了。&rdo;侧头发现自己侄子望着安然渐行渐远的身影，一张俊脸仍有些红，不禁笑了起来：&ldo;姑姑还说你一心念书，不动凡心呢，如今看来，莫非瞧上这丫头了。&rdo;崔诚之忙道：&ldo;姑妈说什么呢，若传出去，侄儿倒是没什么，岂不坏了人家姑娘的名声。&rdo;苏夫人却叹了口气：&ldo;你瞧上这丫头也没用，就你爹娘那关也过不去。&rdo;见侄子有些不自在，便不再提，笑道：&ldo;不过，这丫头的手艺是真好，听说你爹去年花大钱，请了个厉害厨子，是什么御厨的弟子，倒是巧了，这丫头的师傅也曾当过御厨呢，一会儿你好好品品，比你家的大厨如何？&rdo;不提姑侄俩这儿唠家常，且说安然，回厨房的一路都在想做什么菜更恰当。刚一见苏夫人的侄子，安然就推翻了自己前头的想法，便崔诚之的打扮刻意低调，可他手里那把看起来不起眼的折扇，怕是价值千金。现代的时候，林杏儿喜欢这些东西，也收集了不少，天天跟自己叨叨，日子长了，多少也知道一些，就一个小小的扇面就有不少学问，谁的字，谁的画，乃至谁的印章，样样都有讲究，小小方寸之间，却是历代名家的必争之地。这些扇面的学问，安然这个外行可看不出来，只那扇骨却认识，是犀牛角的，犀牛角何等名贵，尤其这般已经如玉一般润泽的成色，恐有钱也不一定能寻得来，看起来，苏夫人的娘家也并非毫无势力。看这位崔诚之就知道，即便家里不是当官的，也该是个豪富之族，若出身豪富，自己今儿这几个菜，便要费些心思了。再有，这会儿不见苏大人，怕是有事出去了，如今夫人娘家的表侄儿来了，他这个当姑父的自然不能慢待，便不用时时陪着，吃饭至少也要在才像话，苏夫人刚说了苏大人最喜欢吃肉，想来是变相提醒自己，别做的太清淡，以免不和苏大人的脾胃，还得是地道的南菜。安然想了一路，到厨房的时候才算定下，只不过食材上，有些怕要用别的代替，毕竟这里是冀州府。江南有无鱼不成席之说，苏州最出名的莫过于松鼠鳜鱼，鳜鱼这冀州府是没有的，冀州府产的鲤鱼花莲草鱼鲫瓜子等，也就鲤鱼勉强可以代替。这道菜极考验刀工，刀工必须精准，打出深浅正好的菱形花刀，方能成就其形，而做法上，古今也大有不同。安记食单上记载了古法松鼠鱼，挂的蛋黄糊，炸过之后，用油，酱油烧制而成，这样做出来的成菜不够漂亮。经过历代大厨的改进，到了现代，手法已经大为不同，现代是拍干豆粉，入锅炸过之后，再把炒好的卤汁儿浇在鱼上，这样做出来松鼠鱼，颜色漂亮，形状也更为逼真。一道成功的菜肴，需要色香味意形俱全，缺一不可。浇在鱼上的卤汁儿极为重要，熟虾仁，笋丁，香菇丁，青豌豆，绍兴酒，盐，葱白，糖霜，鲜汤，蒜末，豆粉，麻油，猪油，除了这些，还需更重要的一样，山楂。现代多用番茄，炒出的卤汁颜色鲜艳，酸甜适口，古代还没有番茄这种食材，古法里找的酸甜口，都是用山楂。只要炒的适当，颜色也能达到要求，而且，用山楂调出来的酸甜口，比番茄更有层次。第二道菜，安然打算做一品酱方肉，这道菜是正经南菜，做法也算简单，取上等五花肉，至少七层以上，方为上等，焯水，洗净，入葱姜，上笼屉，蒸七成熟，取出，等待冷却后，改刀成方块。锅里垫一层香葱，入生姜香料等，铺上竹篾，五花肉皮朝下摆好，加调味品，黄酒必须没过五花肉才行，中火烧制一个半小时，取出，原汁勾芡浇在肉上就算成了。做好的一品酱方肉，色泽红亮肥而不腻，咸淡适中，搭配米饭最好，是一道下饭菜。

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