运河文学

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第38章 炒茶（第1页）

采备好一批一芽三叶鲜叶，零散置于庄房里的木板、簸箕、背篓内。

肖杉娘正伸手查看采备好的鲜叶，轻轻搓揉叶片，时不时将青叶抓到鼻前，闭目闻香，摇头点头，“望、闻、问、切”，像一位老中医。随后起身端着竹筒，去看棚子下左侧炒茶用的双面锅灶。

“春娘，你也过来了，来这，看得清楚......”菊香也就是肖杉的媳妇招呼道。

春娘笑着上前，菊香的好意，自己还是要领情的。来凑热闹的大小媳妇都是村里人，炒茶没有看过十次，也看过两三回了。也就让了条道给春娘，春娘也是好奇，自己还没有见过炒茶呢。

双面锅灶和一般家里用的灶台还不一样。家里的灶台相对来说，有些小，个头偏高，炒茶过程中不好施展；

其次是炒茶的锅身要偏大，厚度还要够，炒制过程中有时升温过快，不好控制，容易焦糊；

第三是锅的倾斜度不够，只有倾斜度足够，才利于炒茶中的翻撒。

春娘仔细的打量着，心里感慨，难怪茶叶贵呢，是有道理的。就说炒茶用的灶台，还有锅什么的都有这么多的讲究，还必须得单独开辟出来，不能用作他用，这样一来的话，能不贵吗。

随后，就见肖杉娘仔细四处窥察了一番，比如柴火、水源等情况。眼看万事俱备，肖杉娘让人生火。

火起，说干就干。肖杉娘连忙撸起裤脚，褪去外衣，从一旁的小水塘舀一瓢山泉水浇入炒锅，找来干刷仔细将锅刷洗一遍，将水刷干净后，再舀一瓢清洗二道，随后又重新洗了一次。

锅干燥以后，肖杉娘伸手感受了下温度，讲道：“锅的温度差不多了。这炒茶锅温可不能太低了，低了的话大部分茶叶就会被拖坏。”

随即将一旁的簸箕端起，顺手将茶叶全部倒入锅中，锅底顿时发出“吧嗒吧嗒”的响声，伴生一股带青味儿的热气。他即刻放下簸箕，一边徒手在热锅中老练地翻炒起来，一边说：“这些声音是青叶遇热所致，若下锅温度过低，这类声音就会很少，这个可以作为判断炒锅温度和火候的一种经验。”

徒手炒制过程中，肖杉娘的手法游刃有余。以柔和而有力的手炒着茶叶。

炒制时需要根据炒锅当时的热度，自行调整翻炒的频率，温度低一些时，可以将茶叶多焖一下，减慢翻炒频率；反之，则要加快翻炒频率。长时间装在背篓里的鲜叶，因为久焖在背篓中温度偏高的缘故，在炒制时也应适当加速翻炒。

春娘发现肖杉娘翻炒的方向一致，两手由下扣起茶叶旋翻高抛回自己的身体方向，再落回锅中，循环反复炒制。高抛的目的是为形成温度差，动作的娴熟，可是肖杉娘在炒制过程中慢慢体悟锻炼出来的。

随着时间的推移，鲜叶逐渐变暗，体积也逐渐变小。一阵阵青茶的香气扑鼻而来。

而肖杉娘在此过程中必须面临升起的茶蒸汽对面部的冲击，再加上炒制过程全程都是直接上手，看着就非常烫手。一盏茶的时间，肖杉娘的额头已经开始冒出汗珠。

春娘看了，心中佩服不已。

大约一盏茶的功夫，肖杉娘让旁人退火，第一锅茶叶出锅。

肖杉娘将茶叶盛在圆形簸箕中，均匀地摊开，凉置一盏茶的时间，菊香帮忙把簸箕按住稳固，肖杉娘轻轻地将茶叶归拢在簸箕中央。之后，用双手掌心按压茶叶，用力的按照同一个方向反复均匀揉搓，不能改变方向。

就这样，肖杉娘大概又搓揉了一刻钟左右，直到茶叶索条每根都呈均条状时，才算手工揉捻完成。

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