运河文学

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第一百章 孜然羊肉（第3页）

&esp;&esp;“你吃出来甜味没有？”

&esp;&esp;“对，我吃出来了，有回甘。”

&esp;&esp;“对，他们在腌制时，就加了白糖，但是由于白糖是与其它大味调料混在一起的，所以，刺激作用不明显，最开始尝不出来，但吃下去后，你会有留意，这就是所谓的回甘。如果没有腌制入味，直接在它的表面刷糖水，那烤出来的甜，就不是甜了。”

&esp;&esp;冬子当然知道这方面的东西，本能地说到：“那会发苦。”

&esp;&esp;“对，行家！”老师举起杯子，也是敬酒的意思。“当然白芝麻你是看见了的，就是表面，包括孜然与辣椒面，都是在撒在外面的，这些一眼看明白的东西，就不需要我介绍了吧。”

&esp;&esp;冬子笑到：“这些东西，其实在腌制时，也需要。最后烧烤时，也需要，它们是主料嘛。”

&esp;&esp;“那这样说，烤的时候，刷什么油，你也清楚了哟？”

&esp;&esp;“橄榄油，必须的。当然，烤的时候，也要不停地给盐，除了增加味道以外，还可以压灰。”

&esp;&esp;其实，这是一个窍门。一般烧烤时，肉串的油滴在通红的木炭上，会产生明显的扬灰过程，如果像内地肉串，讲究外焦里嫩，外面的糊皮混一点炭灰，反正这东西也无毒，倒没什么。冬子家的烧烤，按父亲的要求，是必须要掏炭灰的。父亲的教导是：人家是来吃肉的，不是来吃灰的。抑制炭灰乱飞的办法，就是丢盐。所以，腌制时盐不能放得多。

&esp;&esp;腌制进盐放少了，那就意味着保存时间短。所以，冬子家的肉串，一般是当天腌制当天卖完。有的羊肉串摊主，腌制时盐放得多，今天卖不完明天卖，表面上肉同有坏，但口感却差了很多，如果里面扬灰太多，会给人一种很不好的感觉。这其实是老陈烧烤被人称赞的背后原因。

&esp;&esp;尤其是这新疆肉串，烤出来白里透红，油亮光洁，不可能让它沾上炭灰，处理的方式，当然是在烧烤时，经常丢盐粒的结果。一部分盐来压灰，一部分盐留在肉上，增加了硬度。这就要求，在腌制时，不能搞各过咸。

&esp;&esp;“看样子，你确实是美食的行家，了不起。”

&esp;&esp;冬子谦虚到：“就是好吃，算不上行家。”

&esp;&esp;“那你也是在说我贪吃咧？”老者这一反问，两个人都笑了起来。

&esp;&esp;“其实，要说中国最好的艺术，并不一定是书法或者戏曲，照我看，是饮食。甚至，世界上几个饮食大国，最高端的艺术，也是它。”

&esp;&esp;老师这一拨高，让冬子有引起猝不及防。

&esp;&esp;“把贪吃说得这样高大上的，恐怕是您老人家了。”

&esp;&esp;“你想，绘画艺术，最多是通过视角传递思想，对不对？音乐是通过听觉。就是戏剧，也只不过是视角与听觉的结合。那么，把所有感觉器官都用上的艺术，除了美食，还有什么呢？”

&esp;&esp;冬子一想，如果这样评价的话，还真有点道理。

&esp;&esp;“况且，它还有两个特殊的特点，是其它艺术所不能比的。”老者喝了一口酒，看了看冬子的酒杯，冬子也喝了一大口，以赶上老者的进度。

&esp;&esp;“第一个，它是形而下到形而上都打通了的艺术。怎么说呢？人人都要吃饭，这是形而下，满足生存需求。但是，它所带来的愉悦感、快乐感，包括咱们喝酒时的升华感，都属于形而上，对不对？”

&esp;&esp;冬子不太懂这些哲学类的东西，反正，意识方面的东西，就算形而上吧。

&esp;&esp;“第二个特点，就是欣赏与创造者最多的一门艺术，流传时间最长的艺术，对社会作用最大的艺术。可以这样说，它是人世间最大的艺术门类，没有之一。”

&esp;&esp;这个说法就相当拨高了，冬子以为，只有贪吃的人，才说得出来。

&esp;&esp;“你看，哪个老百姓，对美食没有追求呢？哪怕就是吃土豆，我们陕北最苦的人，也把它搞成洋芋擦擦这种花样。这是谁创造的呢？也是普通的人。创造者与欣赏者，属于几乎每一个普通人，所以它是最广泛的。况且，人们每天都有机会创造与品尝它，所以，他占有我们生命的时间，是最长的。从历史上看，从最开始只有烧烤的烹饪方法，到后来发明陶器蒸煮，人类的进化史，就是食物烹饪的演变史，这是历史最为悠久的艺术。”

&esp;&esp;冬子想了想，作为酒友，附和对方的观点，是起码的酒德。“对，起码十万年以上了。”

&esp;&esp;“那么，问题来了，创造者与欣赏者最多的艺术，经历时间最长的艺术，它的产出量是不是最大的？”

&esp;&esp;当然，冬子点了点头。

&esp;&esp;“如此巨量的产出量，按一般概率来算，它出现精品的数量，是不是最多的？”

&esp;&esp;老者不愧是老师出身，写大字时不讲逻辑，喝了酒，反而逻辑清晰得不得了。可能，不讲逻辑是他的爱好，讲逻辑是他的职业。

&esp;&esp;冬子不得不承认，他的观点，很有说服力。但是，把厨师当成最高端的艺术职业，他从直觉上，还是转不过这个弯来。因为，他自己，并没有高大上的习惯。

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