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&esp;&esp;“龙须面起源于抻面,起源于华国北方,是北方的传统面食之一。龙须面起源至今,已经有三百多年的历史,在农历二月二龙抬头的日子,很多地方都有吃龙须面的习俗。所谓抻面,你可以理解为拉面,当然我习惯于说抻面。”
&esp;&esp;顾同舟一边和面,一边说着。
&esp;&esp;在和面的时候,他也在给高典讲解着添加不同配料的比例。
&esp;&esp;“龙须面是抻面演化而来的,在和面上,和普通的抻面有着很多相似的地方。但是龙须面对于面团的延展性要求更高,因为龙须面的要求是14扣。”
&esp;&esp;这个时候,顾同舟已经和好面团,放在一旁发酵。
&esp;&esp;随即他开始准备汤料。
&esp;&esp;像龙须面,一般都是汤面,干拌几乎不见。
&esp;&esp;因为龙须面太细,不适合干拌来吃。太细的面条,在拌的时候容易断,并且味道也很难拌得均匀。
&esp;&esp;而汤面就不存在这个问题。
&esp;&esp;龙须面的汤和面不同,没有什么特定的做法,不过大多是以鲜香汤底为主。
&esp;&esp;顾同舟在这里展示的,是一种秘制汤底,以火腿、母鸡、羊肉和牛肉共同熬制而成。
&esp;&esp;其中牛肉选择的是牛里脊,剁碎之后用来清汤。
&esp;&esp;华国很多的汤,都有清汤的说法,因为食材在熬住的过程中,会产生杂质,这些杂质虽然不明显,但是数量很多,汤看起来就有些浑浊。
&esp;&esp;清汤的方式,大同小异,都是用肉末去吸附杂质。
&esp;&esp;通常用到的,就是猪瘦肉、鸡胸肉和牛里脊。
&esp;&esp;清汤的肉,选择什么都可以,但是有一点,那就是不能有肥肉。如果有肥肉的话,那么非但达不到清汤的作用,反而会污染清汤。
&esp;&esp;顾同舟一边做着一边和高典讲解。
&esp;&esp;关于熬汤,高典有经验,不过他很少清汤。
&esp;&esp;清汤与否,在味道上影响其实没有那么大。
&esp;&esp;但是一般会清汤的菜肴,都是属于昂贵的菜肴。
&esp;&esp;不是因为别的,就是因为清汤的成本高,价格不高一些,成本都收不回来,也就不会这样去做。
&esp;&esp;当然了,龙须面的汤底,并非一定要这种清汤。
&esp;&esp;你就是用清水加猪油,放一点盐也可以。
&esp;&esp;这只是顾同舟的做法。
&esp;&esp;汤底还需要熬着,顾同舟看了看面团,还需要一会儿。
&esp;&esp;趁着这个时间,顾同舟又给高典讲起来。
&esp;&esp;“抻面称之为大拉面,什么是大拉面呢?这里就要说到一个标准。拉面你知道,就是将面团反复拉伸、折叠,从而制成的面条。而一般七折以上,就称为大拉面。龙须面需要十二折以上,才能称得上龙须面。”
&esp;&esp;说到这里,顾同舟顿了顿,又继续说道:“当然,这是以前的标准。现在对龙须面的标准,进行了改变,要求十四折以上,才能算得上是龙须面。”
&esp;&esp;“十四折!”高典有些咋舌。
&esp;&esp;这个听起来似乎没什么特别,可是高典是会做拉面的,知道十四折意味着什么。
&esp;&esp;简单说个数字,十四折,就是2的14次方,也就是说最后的面条总共有16384根面条。
&esp;&esp;这是最低标准,也就是把一个面团,拉成16384根面条。
&esp;&esp;龙须面的难度,就难在这里。
&esp;&esp;拉面一开始很简单,可是越到后面越难。可以说,越到后面,难度是成指数上升的。
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