运河文学

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第70节（第1页）

&esp;&esp;“你也是看鹿鹿直播过来的？前几天他们好几拨人都过来了，我这是周五串休，特地起早过来了，连个懒觉都没睡。”

&esp;&esp;“啊，我朋友推荐给我的，她是鹿鹿粉丝，然后直播爱心快递

&esp;&esp;正在灶间里煮面条的洛樱自然是不知道陶然的这些个想法。

&esp;&esp;做一碗正宗的打卤面其实不难，食材中上达到基本线上，剩下的就靠掌厨者的操作了。

&esp;&esp;打卤面的第一道关键在于食材，其中最为重要的就是口蘑与五花肉。

&esp;&esp;如今洛樱在市场中买到的口蘑比起曾经的宫廷所用已经是“膨大”了许多，质量上更是比不了，对她来说只能是勉强可用。

&esp;&esp;如果钱财够多，或许能够买到一些上等的口蘑。

&esp;&esp;口蘑是打卤面的重点味道，一碗打卤面，卤子里不一定见得到口蘑。口蘑是珍惜食材，大多是用来做汤味，而不是卤子面码。

&esp;&esp;口蘑要泡，要洗，要仔细的揉搓，而重点就在其中。在清理口蘑的时候，既要把里面的泥土给弄干净了，同时不能够洗的太净，太碎，不然口蘑的“鲜”味可就没有了。

&esp;&esp;而五花肉，更是重中之重。

&esp;&esp;如今市场上卖的许多五花肉名存实亡，大多是通脊。

&esp;&esp;正经的五花肉是肥瘦相间的五层，在猪的身上，猪脊最上边的一条叫做通脊，下边的是硬肋，五花肉是在这硬肋的下边的肉。

&esp;&esp;而当初洛樱在宫里的时候，用的五花肉都是最为上等的，要求最为严苛，只选用硬肋下边五寸至一尺之间的，这样的五花肉才能够给帝后享用。

&esp;&esp;如今上等五花肉不好买。用猪通脊代替也是可行的。

&esp;&esp;洛樱今日这打卤面清鲜的原因之一，就是因为肉汤用的是带皮通脊，而非五花。

&esp;&esp;五花肉难免肥腻，用其来吊汤，连汤底都会添上一些油。而用带皮通脊肉，既有五花肉的香浓，但又不会那么肥腻，清透许多。

&esp;&esp;当然，这只是关键之一，重点在于这份通脊肉的肉汤！

&esp;&esp;通脊肉洗净直接下凉水锅，花椒大料葱姜料酒煮汤，这都是常见的做法，煮的过程中不能加水，一次直接到底，烧开之后不断撇掉肉汤的血沫子，等肉煮熟了，这肉汤就成了。

&esp;&esp;大部分馆子做到这一步，直接用这肉汤加口蘑海米等食材来勾芡打卤了。

&esp;&esp;而洛樱牌打卤面却是不同。

&esp;&esp;这肉汤虽然撇去过了血沫子浮沫，但对于她来说，还不够清，也算不上高汤。

&esp;&esp;洛樱用来勾芡打卤的是能够称为“高汤”的肉汤。

&esp;&esp;从前的时候，这种高汤在宫中御膳房不算罕见，甚至可以算得上是基操，御厨们都是讲究至极，每一步都做到尽善尽美。

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